煎堆是广东传统贺年点心，有“煎堆辘辘，金银满屋”的寓意。顺德东城酒楼的软皮煎堆与常见硬脆版本不同，外皮薄而酥，内里糯米软糯，咬开时层次分明。下面从配方、制作步骤到食用建议，完整还原这道怀旧面点。
配方与用料
- 糯米粉 250克（水磨糯米粉为佳）
- 澄面 50克
- 白砂糖 60克
- 温水 约180毫升
- 泡打粉 3克
- 白芝麻 适量
- 花生油 适量（炸制用）
- 豆沙馅或莲蓉馅 150克（可选）
制作步骤
- 澄面用少量沸水烫熟，揉成透明面团备用。
- 糯米粉、泡打粉、白砂糖混合，加入烫好的澄面，分次倒入温水，揉成光滑不粘手的面团，盖上湿布醒20分钟。
- 面团分成约30克一个的小剂子，包入豆沙馅（不包馅亦可），收口搓圆，表面蘸少许水后滚上白芝麻。
- 锅中倒油，油温控制在四成热（约120℃），放入煎堆坯，小火慢炸。期间用漏勺轻轻按压、翻动，使其均匀膨胀。
- 待煎堆浮起、体积膨大、表面金黄即可捞出，沥油后稍凉食用。
关键要点
- 油温不宜过高，否则外皮焦硬、内部不熟；低油温慢炸是软皮的关键。
- 烫澄面能增加面团延展性，使外皮更薄且不易开裂。
- 按压动作要轻，帮助煎堆均匀鼓胀，形成外脆里糯的口感。
刚出锅的软皮煎堆，外层芝麻香脆，皮薄如纸，咬开后糯米层柔软拉丝，甜度克制，不油不腻。配一壶普洱茶或菊普，便是顺德人记忆中的下午茶搭配。若想在家复刻酒楼风味，选对糯米粉和控制油温是重点。日常小聚时，备上一碟煎堆，再倒一杯邑天下，点心与酒香相互衬托，也是自在的搭配方式。
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