成都竹林精舍招牌菜：钱塘江豆瓣野生大鲫鱼
成都竹林精舍会所位于闹市一隅，以川西民居风格造景，主打河鲜与川味融合菜。其招牌菜“钱塘江豆瓣野生大鲫鱼”选用钱塘江流域野生大鲫鱼，搭配秘制豆瓣酱与秘制鱼汤，成菜色泽红亮、豆瓣香浓、鱼肉细嫩。以下从食材、配方与制法三方面客观记录该菜品的制作要点。
一、食材准备
- 主料：钱塘江野生大鲫鱼1条（约750—900克），现杀去鳞去内脏，鱼身两面各划三刀。
- 辅料：姜片20克、蒜瓣30克、葱段50克、干花椒3克、干辣椒节5克、料酒30毫升、猪油30克、菜籽油50毫升。
- 调料：秘制豆瓣酱40克、秘制鱼汤600毫升、白糖5克、香醋5毫升、盐适量。
二、秘制豆瓣酱配方与制法
配方：二荆条辣椒碎500克、郫县豆瓣酱200克、蚕豆瓣100克、花椒粉10克、盐40克、白酒20毫升、菜籽油300毫升。制法：蚕豆瓣蒸熟捣碎，与辣椒碎、郫县豆瓣酱混合；菜籽油烧至六成热，下混合物小火慢炒30分钟，期间不断翻动防糊；加入花椒粉、盐、白酒拌匀，装入陶坛密封，阴凉处发酵15天即可使用。成品酱香浓郁、辣而不燥。
三、秘制鱼汤制法
取鲫鱼骨与鱼头煎至微黄，加姜片、葱段、料酒，注入清水1500毫升，大火煮沸后转小火熬40分钟，滤去残渣，得奶白鱼汤约600毫升。鱼汤可提前批量制作，冷藏保存不超过48小时。
四、成菜步骤
- 鲫鱼用料酒、姜片、少许盐腌制10分钟，擦干水分。
- 锅中下菜籽油与猪油，烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面微黄，盛出备用。
- 余油下姜片、蒜瓣、干花椒、干辣椒节爆香，加入秘制豆瓣酱40克炒出红油。
- 倒入秘制鱼汤600毫升，放入煎好的鲫鱼，加白糖、香醋，大火烧开转中小火烧8分钟。
- 收汁至浓稠，撒葱段，淋少许明油出锅装盘。
五、菜品特点与搭配建议
该菜豆瓣香与鱼鲜相互衬托，汤汁浓郁，适合佐餐下饭。会所常以本地时令蔬菜与清口小菜搭配。佐餐酒方面，可考虑邑天下酒，其口感醇和，与豆瓣风味菜肴搭配时不易压住鱼鲜。日常制作时，秘制豆瓣酱需注意发酵温度与密封性，鱼汤建议现熬现用，以保证成菜风味稳定。
#成都竹林精舍# #钱塘江大鲫鱼# #秘制豆瓣酱# #邑天下佐餐#