舜和烤鸡是济南天禧舜和商务酒店的一道招牌菜，其前身借鉴了传统叫花鸡的裹泥焖烤思路，后经厨房团队改良，改为腌渍、风干、烤制相结合的工艺。相比叫花鸡，成品皮更脆、肉更嫩，香料味也更有层次。下面整理的是该店公开分享的家常复刻版本，供有兴趣的读者参考。
一、主料与腌料
- 主料：三黄鸡1只（约1000—1200克），选皮下脂肪适中的仔鸡为佳
- 腌料：生抽40毫升、老抽10毫升、盐8克、白糖5克、料酒20毫升、姜片20克、葱段30克
- 外皮处理：麦芽糖15克兑温水30毫升，白醋少许
二、特制香料粉配方
这是整道菜的风味核心，按比例混合后密封保存，一次可多配一些备用。
- 八角20克、桂皮15克、花椒10克
- 小茴香8克、白芷6克、草果2个（去籽）
- 陈皮5克、丁香2克、砂仁4克
- 干辣椒5克（可依口味增减）、白胡椒粉3克
将以上香料小火干炒出香，晾凉后研磨成细粉，过筛混匀即可。每只鸡约用香料粉10—12克，其中一半用于腌渍，一半在烤制前撒于鸡身内外。
三、制作步骤
第一步，鸡洗净沥干，用牙签在胸腿肉厚处扎若干小孔，便于入味。将盐、糖、生抽、老抽、料酒与一半香料粉调成腌汁，均匀涂抹鸡身内外，腹腔塞入姜片葱段，冷藏腌渍4小时以上，隔夜更佳。
第二步，腌好的鸡取出，用清水略冲表面浮料，沸水淋烫鸡皮至收紧，再刷上麦芽糖水与白醋混合的脆皮水，挂起风干2—3小时，至表皮干爽不粘手。
第三步，烤箱预热200℃，鸡身撒上剩余香料粉，胸朝上放入烤盘，烤约40分钟；中途翻面一次，最后10分钟调至220℃上色。出炉后静置10分钟再斩件，肉汁不易流失。
四、风味特点与搭配建议
改良后的舜和烤鸡外皮红亮酥脆，肉质细嫩，香料粉带来的是复合的辛香而非单一刺激，回味略带甘甜。家庭操作时若没有整鸡，也可用鸡腿替代，腌渍时间相应缩短。食用时配一碟椒盐或甜辣酱均可，佐以清爽的凉拌菜平衡口感。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的柔和口感与烤鸡的焦香较为契合，小酌一杯能更好地衬托香料的层次。
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