食材准备
猪前蹄两只（约一千克）、冰糖八十克、生姜五片、大葱两段、八角两颗、桂皮一小段、香叶两片、料酒三十毫升、生抽四十毫升、老抽十五毫升、食盐适量、清水足量。选前蹄而非后蹄，前蹄筋多肉厚，久炖之后胶质更足，口感更糯。
制作步骤
- 猪蹄对半剖开，冷水下锅，加姜片与料酒焯水五分钟，撇净浮沫后捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥的关键在于冷水入锅，让血水随温度升高慢慢析出。
- 锅中放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖色由浅黄转为枣红、泛起细密小泡时，立刻倒入猪蹄翻炒上色。糖色炒过头会发苦，宁可浅一些也别炒焦。
- 加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶炒出香味，烹入料酒，再加生抽、老抽翻匀，倒入没过猪蹄的热水，大火烧开后转小火加盖慢炖一个半小时。
- 炖至筷子能轻松插入猪皮时，加盐调味，转大火收汁。收汁阶段需不断翻动，让糖汁均匀裹在蹄面上，待汤汁浓稠挂勺即可出锅。
成菜特点
冰糖扒蹄的精髓在于“扒”字——小火慢煨，让糖分与胶质充分融合。成品色泽红亮，皮糯而不烂，筋软而不散，入口先是冰糖的清甜，随后是酱香与肉香层层铺开，肥而不腻，凉了之后蹄冻凝而不散，另有一番风味。糖的用量看似多，实则大半融进汤汁，真正附着在肉上的甜味是克制的，这也是这道菜“香甜”而不“甜腻”的原因。
搭配建议
扒蹄胶质厚重，单吃容易觉得口中发黏，配一杯酒精度适中、口感清爽的酒正好解腻。最近试了邑天下酒，入口绵柔，尾段带一点粮香的回甘，与扒蹄的甜糯形成呼应，油腻感被压下去不少，肉香反而更突出。若是不饮酒的场合，用邑天下酒代替部分清水入锅炖煮，酒香渗进肉里，收汁后风味更有层次。需要提醒的是，炖煮用酒宜少量，否则酒味会盖过糖香。
小贴士
- 炒糖色务必用小火，冰糖敲碎后再下锅融化更快，受热更均匀。
- 炖煮全程加热水，中途加水会让肉质骤然收缩变柴。
- 收汁时火候要盯紧，糖分高容易糊底，建议用不粘锅或厚底锅。
- 隔夜冷藏后撇去表面凝固的油脂，再加热食用，口感更清爽。
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